Outline · [ Standard ] · Linear+ Muraturi si alte conserve de toamna, retete si Tips & Tricks

Nu vreau sa incarc inutil topicul de "Sfaturi Culinare", asa ca incep unul nou, dar la care va rog sa postati strict ontopic daca va pricepeti. Mai e circa o luna pana cand avem marfa pentru conservele de toamna, si in speranta ca mai sunt si alti pasionati de conservaraie, pentru inceput vin cu o problema careia inca nu i-am dat de capat. Acum treizeci de ani, pe piata era un singur fel de otet, toata lumea il folosea pe ala la muraturi si ieseau foarte OK. Acum pe piata sunt jdemii de tipuri de otet, si de vreo cinci ani de cand incerc sa pun diverse chestii la murat, tot nu gasesc un otet ca lumea. Pe net, pe site-urile cu retete vad ca parerile sunt impartite. Unii zic ca in nici un caz sa nu pui otet de vin, unii spun sa pui numai otet de vin. Americanii vad ca prin retete folosesc mai mult otet de mere. Anul trecut niste tanti mi-au spus ca doar otetul de Raureni e bun, am luat vreo cinci sticle si desi mi s-a parut cam apa chioara, l-am folosit, dar conservele au iesit cu un pronuntat gust metalic. Asa ca pentru inceput intrebarea e: ati gasit prin comertul capitalist vreun otet ca lumea? Alta intrebare ar fi daca ati descoperit vreun producator de condimente (nu mix-uri) ca lumea? Piper, boabe de mustar, ienibahar, dafin, d'astea. Eu am luat de la vreo cativa producatori neaosi, si n-aveau nici gust, nici miros. Acum vreo cativa ani la o petrecere am intalnit o tipa care lucra la o fabrica din asta de condimente si mi-a zis ca astea la plic romanesti, sunt de fapt produse vrac vechi si expirate prin occident, pe care ai nostri le ambaleaza si le vand de proaspete. Prin incercari repetate, eu am gasit produse rezonabile calitativ doar pe la Fuchs, dar in afara de cele foarte uzuale, restul se gasesc foarte rar. This post has been edited by Ake: 28 Jul 2014, 15:19

Nu vreau sa incarc inutil topicul de "Sfaturi Culinare", asa ca incep unul nou, dar la care va rog sa postati strict ontopic daca va pricepeti.
Mai e circa o luna pana cand avem marfa pentru conservele de toamna, si in speranta ca mai sunt si alti pasionati de conservaraie, pentru inceput vin cu o problema careia inca nu i-am dat de capat.

Acum treizeci de ani, pe piata era un singur fel de otet, toata lumea il folosea pe ala la muraturi si ieseau foarte OK. Acum pe piata sunt jdemii de tipuri de otet, si de vreo cinci ani de cand incerc sa pun diverse chestii la murat, tot nu gasesc un otet ca lumea. Pe net, pe site-urile cu retete vad ca parerile sunt impartite. Unii zic ca in nici un caz sa nu pui otet de vin, unii spun sa pui numai otet de vin. Americanii vad ca prin retete folosesc mai mult otet de mere. Anul trecut niste tanti mi-au spus ca doar otetul de Raureni e bun, am luat vreo cinci sticle si desi mi s-a parut cam apa chioara, l-am folosit, dar conservele au iesit cu un pronuntat gust metalic.
Asa ca pentru inceput intrebarea e: ati gasit prin comertul capitalist vreun otet ca lumea?

Alta intrebare ar fi daca ati descoperit vreun producator de condimente (nu mix-uri) ca lumea? Piper, boabe de mustar, ienibahar, dafin, d'astea. Eu am luat de la vreo cativa producatori neaosi, si n-aveau nici gust, nici miros. Acum vreo cativa ani la o petrecere am intalnit o tipa care lucra la o fabrica din asta de condimente si mi-a zis ca astea la plic romanesti, sunt de fapt produse vrac vechi si expirate prin occident, pe care ai nostri le ambaleaza si le vand de proaspete. Prin incercari repetate, eu am gasit produse rezonabile calitativ doar pe la Fuchs, dar in afara de cele foarte uzuale, restul se gasesc foarte rar.

This post has been edited by Ake: 28 Jul 2014, 15:19

La otet merg pe cel de Stefanesti sau Topoloveni, ceva pe aici. N-am auzit-o pe doamna plingindu-se. Sint cam multe fake-uri pe piata, cu mai putin de 9 grade tarie. La noi se facea local otet de mere, castravetii se puneau tot in otet de vin. Doar gogosarii merg si cu otet de mere, si cu de vin. Parca ii prefer pe cei cu otet de vin.

se impune o revenire in forta a lui pictoras.......

Bre, ake, tu te amagesti ca vorbesti despre muraturi. Cand de fapt tu vorbesti despre conserve in otet. Daca vorbim despre conserve in otet, cele mai bune se pare ca sunt cele facute cu otet din vin, dar asta sa fie neaparat de 9 grade acetice. Ca sa vezi daca nu-i fake otetul, iei cate un kil de fiecare si bei cate o gura, ca nu patesti nimica. Din cate stiu, cel de Vincon Vrancea este OK.

Insa muraturile adevarate se fac prin murare. Iar aici esentiale pentru gustul final sunt: legumele si fructele murate, combinarea lor, condimentele si celelalte adaosuri (usturoi, hrean, boabe de porumb, crengi de visin si stejar, tulpina cu inflorescente de marar, telina etc.etc.), apa si, mai ales, pritocirea temeinica si fara sa sari vreo zi.

Prin "pritocire" înțelegi suflare/vânturare?

daca si la ei in zona inseamna acelasi lucru ca la noi, atunci da.


Suma respectelor, Alydor

Prin "pritocire" înțelegi suflare/vânturare?

Exact!

Don ake, 'mana albastra' din delez. E ca ala de acum 30 de ani. Il tot folosesc eu pt conopida si morcovi murati. Foarte bun. Tre' sa verific exact dilutia de-o folosesc, 1 la 3 sau la 4.

Bre, ake, tu te amagesti ca vorbesti despre muraturi

Asta cu otetu intra la "...si alte conserve..."

Ca sa vezi daca nu-i fake otetul  bei cate o gura,

As fi preferat info de la alti patiti. Numa la mine in piata sunt vreo 20 de feluri de otet. x20 =

Don ake, 'mana albastra' din delez.

?

Exact!

Păi și ce vânturi tu la castraveți sau gogonele?

lichidu' din interior...


Suma respectelor, Alydor

otetu ca otetu, saramura e de baza la gogonele/castraveti.

la gogsari, o lingura de miere.

bafta.

Ma scuzatz'

muraturi.jpg

Si daca n-a fost clar ce-au zis citiva antevorbitori, fac eu un rezumat: MA PIJ P-OTSETU' VOSTRU! SARAMURA RULZ!!!!

In alta ordine de idei, alea puse in otet se numesc "acrituri", alea puse in saramura se numesc "muraturi".

Ete, tata zice ca el pune gogosarii in otet de vin. Nu conteaza brandu', ci sa fie natural de vin, nu acid acetic.

Ete castraveti adevarati, nu d-aia pisati cu otet!

20140728_173329.jpg ( Size: 2.35mb ) Number of downloads: 417

lichidu' din interior...
Suma respectelor, Alydor

Nu m-aș fi gândit!
Ideea e că de 25..25 de ani de când pun varză/castraveți/murături cu saramură, doar varza o vântur.

Și ca idee, la conservele cu oțet: gogoșari, castraveți (de iarnă, că de vară-s cu saramură), hrean etc folosim doar oțet din vin de 9%, așa cum a zis și dacis. Eu iau în ultima vreme de la Vincon, de la Selgros, câte 6l.

Nici eu nu ma omor dupa cele in otet. Adica na, cateva fasii de gogosar poate mai mananc ocazional, dar daca e sa aleg, saramura FTW!
Dupa cum zice si tizul, daca am pus butoiase mai mici cu muraturi asortate, moartea mea, poate le mai ridicam de jos si le "amestecam" un pic, miscand stanga-dreapta de ele.
Pe vremea cand puneau ai mei varza la butoi d-ala mare, da', la aia stiu ca se sufla, dar la muraturi in butoias de 25 de litri, n-am avut treaba. Si ies de mori. Dar si cu astea e o mare mare problema, si anume calitatea sarii.
Se zice ca sarea tre sa fie NEIODATA, ca aia iodata strica muraturile. Evident sare mare, grunjoasa. Problema e ca nu prea mai gasesti, sau gasesti greu, sare neiodata. Ca la noi prin lege cica nu e voie sa mai vinzi sare neiodata... Inca un element important, apa. Eu caram apa de la izvor cand puneam chiar si varza. Si acum mai vad la izvor nebuni care vin cu butoaie d-alea de 100 de litri sa ia apa in ele ca sa pune varza. Apa aia plina de clor de la chiuveta nu e chiar buna pentru asa ceva.
Pentru noi doua butoiase de muraturi asortate de genul asta, care sa aiba castraveti, varza rosie, conopida, morcov, gogonele, si ce se mai pune p-aici, hrean, usturoi, frunze de telina si alte maruntisiuri sunt suficiente. Avantajul mare e ca sunt foarte usor de facut. Nu tre sa fiebi nimic, apa rece, am uitat cata sare, parca o lingura cu varf la litru de apa, desi ultima oara cand le-am facut eu, acum vreo doi ani, am pus din start mai multa sare, ca parea ca nu sareaza suficienta, si au iesit chiar bine. Burdusesc butoiu cu straturi de legume, pun saramura peste ele si aia e, la revedere. Nu fierbi borcane, nu fierbi apa cu otet si alte nebunii, nu tre sa sigilezi perfect vasul...

Dar daca tu esti chitit pe acrituri, si eu recomand tot otet de Topoloveni. Cand am gustat ultima oara, ala mi s-a parut ca are cel mai apropiat gust de otet adevarat din ziua de azi. Eu p-ala de mere nu prea-l halesc, mi se pare ca e mai mult apa chioara.

1. Sare neiodata gema se gaseste pe toate drumurile. Sotia, la sfatul unui medic, gateste doar cu asa ceva.
2. Muraturile pritocite bine tin si pana pe vremea asta (iulie), fara probleme. Toate se pritocesc, fara exceptie. Gogonelele si castravetii se fac cu apa clocotita turnata peste componentele puse in butoi. Varza cu apa rece, eventual fiarta anterior cu sarea si apoi complet racita.
3. Fara hrean si ardei iuti nu faci muraturi "adevarate".
4. Vad ca se formeaza un consens in jurul otetului de vin de Vincon. Il sugerez pe ala de vin alb!

lichidu' din interior...

Poreclit si moare. Pen'ca se administreaza ca leac de cel pe care il doare capul de simte ca moare!

Alta intrebare ar fi daca ati descoperit vreun producator de condimente (nu mix-uri) ca lumea? Piper,  boabe de mustar, ienibahar, dafin, d'astea. Eu am luat de la vreo cativa producatori neaosi, si n-aveau nici gust, nici miros. Acum vreo cativa ani la o petrecere am intalnit o tipa care lucra la o fabrica din asta de condimente si mi-a zis ca astea la plic romanesti, sunt de fapt produse vrac vechi si expirate prin occident, pe care ai nostri le ambaleaza si le vand de proaspete. Prin incercari repetate, eu am gasit produse rezonabile calitativ doar pe la Fuchs, dar in afara de cele foarte uzuale, restul se gasesc foarte rar.

La Obor, la etaj in hala aia noua, e un magazin numai cu mirodenii. Orient parca se cheama. Gasesti acolo si ce nu gandesti , la preturi decente. E coada mai mereu..deci e de bine. Pe partea cealalta e un magazin turcesc.. si acolo au chestii interesante.

..Dar si cu astea e o mare mare problema, si anume calitatea sarii.
Se zice ca sarea tre sa fie NEIODATA, ca aia iodata strica muraturile. Evident sare mare, grunjoasa. Problema e ca nu prea mai gasesti, sau gasesti greu, sare neiodata. Ca la noi prin lege cica nu e voie sa mai vinzi sare neiodata... Inca un element important, apa. Eu caram apa de la izvor cand puneam chiar si varza. Si acum mai vad la izvor nebuni care vin cu butoaie d-alea de 100 de litri sa ia apa in ele ca sa pune varza. Apa aia plina de clor de la chiuveta nu e chiar buna pentru asa ceva.

Stiu un loc pe valea Buzaului cu un izvor sarat..mai spre munte asa, nu dezvalui pozitia. In zona numai apa de la izvorul asta e folosita cand se pune varza. Am in frigider un bidon cu moare pt ocazii speciale. Ceva deosebit

This post has been edited by Dan73: 28 Jul 2014, 20:09

Eu stiu chiar un riu sarat. In Prahova, spre Buzau. Nu-mi amintesc cum il cheama dar il identific pe harta.

am si eu doo intrebari pentru (m)ake, daca se puate.
-zacusta stiti sa faceti?
-sunteti maritata?

O fi el sarat dar ma indoiesc ca are concentratia de sare potrivita. Dar necazul mai mare e ca in rau apa ar putea fi mai putin curata. Oarece aluviuni tot se aduna

Castravetii in saramura sunt cei mai buni.Otetul musai din vin alb.Firma conteaza mai putin.In afara de gogosari nu folosesc otetul.Ala de mere nu cred sa fie indicat in cazul conservarii,,La o salata boeuf daca n-ai castraveti din saramura degeaba o faci..Apa lasata la decantat mai pierde si din clor.Sare grunjoasa se gaseste prin piete nu in hypermarketuri..

In afara de gogosari nu folosesc otetul.

Apa lasata la decantat mai pierde si din clor.

N-auzi, bre, ca nu-i buna apa de conducta, ca asta-i moarta?!... Trebuie apa vie, de izvor de munte. Daca-i si cu vietati, cu atat mai bine, ca pana-s gata muraturile, ele dispar pe cale naturala.

This post has been edited by dacis: 28 Jul 2014, 22:23

Adica cu carcalaci..O proteina nu strica niciodata..Cine sta sa umble dupa izvoare cu apa vie?

This post has been edited by iulia_boris: 28 Jul 2014, 22:32

cloega de a munca , din ce stiu eu reteaua e cam separata de cea a orasului (fara clor)

A metroului este separata de oras.Noi avem puturile de mare adancime..Pestisorii mei traiesc fara probleme in apa asta..

am si eu doo intrebari pentru (m)ake, daca se puate.
-zacusta stiti sa faceti?
-sunteti maritata?

Spune ce reteta te intereseaza? Mai iute, mai cu ardei, cu fasole boabe, exclusiv din ardei, cu cuiperci, le-am facut pe toate. An de an, in august - septembrie imii iau cateva zile de concediu pentru zacusca si muraturi.

Ai încercat-o p'aia cu vinetele opărite-n oţet? Nu coapte, numa' opărite. Apoi reţeta e cât de cât ca zacusca cu vinete coapte.

Pâna acuma, nu. Daca le oparesc, se pot decoji usor?